Ons Aanbod

Amandelen

Oud testament

Wanneer de mens voor de eerste keer in een amandel beet waren de gevolgen niet zo erg als van de eerste beet in een appel. Toch is zijn historiek even ver terug te zoeken: reeds lang voor Christus geoogst in Klein-Azië en het Middelandse Zeebekken, wordt de amandel in het oud testament niet minder dan 73 maal vernoemd.

In de donkere middeleeuwen werd de amandelboom mee verspreid met de overheersing van de Islam in Zuid-Europa.

Tijdens de Spaanse ontdekkingsreizen en de daarop volgende koloniale expansie heeft de amandel van de oude wereld wortel geschoten in de Spaanse missies van Californië. Driehonderd jaar later is Californië de grootste producent ter wereld. De topkwaliteiten vindt men echter nog steeds in Portugal en Spanje. Ook Italië levert nog steeds prima kwaliteit.

Abrikozenpitten

In het middelands zeegebied en klein-azië zijn de pitten van de abrikoos zeer zoet en vormen zij een goedkoop alternatief voor de amandel. Hun aanwezigheid in bijvoorbeeld broyage en marsepein is moeilijk te achterhalen. Vaak geven ze echter een wrange nasmaak.

Alleen de beste amandelen

Vroeger gebruikten wij bijna uitsluitend de Faro amandel. Deze amandel bezat een ongeëvenaarde smaak en een natuurlijke bitterheid. Er zijn echter bijna geen "amandelboeren" meer in Faro. Het microklimaat aldaar trekt zoveel toeristen aan dat hun gronden nu vol hotels en zwembaden staan. Om echter de kwaliteit te behouden mengen wij nu verschillende variëteiten uit Spanje en Portugal die samen de Faro evenaren.Hierdoor blijft de kwaliteit van onze broyages en marsepein gegarandeerd.

Zelf pellen

Gepelde amandelen of amandelstukjes worden vaak verwerkt, maar niet door ons. Zij verliezen namelijk zeer snel aan aroma. Wij pellen onze amandelen net voor de productie waardoor geen smaak verloren gaat.

Broyages

De wereld van de patissier is rijk aan termen die de leek niet kent. Eén ervan is: broyage.

Broyage staat voor gewalste noten, meestal amandelen of hazelnoten, al of niet gemengd met vijftig percent suiker.

Bij goede olierijke amandelen of hazelnoten is het de kunst om te walsen zonder dat de olie zich afscheidt.

Als je recept broyage 50% aanbeveelt kan je vertrekken van broyage 100% amandelen en daar evenveel poedersuiker aan toevoegen.

Poedersuiker is echter moeilijk verkrijgbaar zonder zetmeel om het klonteren tegen te gaan. Dit zetmeel is niet in alle recepten welkom.

Gebruik daarom beter broyage 50 percent. De noten zijn dan gemengd met poederuiker zonder zetmeel. Bovendien rusten de gewalste amandelen dan samen met de suiker en krijgt de mengeling hierdoor een rijpere smaak.